Аджика по-абхазски: из чего её готовят и чем отличаются зелёный и красный варианты

Аджика — пряная приправа на основе острого перца, соли, чеснока и сушёных трав. В Абхазии её традиционно растирали на камнях, а готовый продукт хранили в глиняной или стеклянной посуде. Состав и острота меняются в зависимости от вида аджики и семейного рецепта. По одной из версий, история приправы связана с пастухами: соль давали овцам, чтобы они больше ели травы и быстрее набирали вес. Когда пастухи стали уносить соль себе, владельцы отар начали смешивать её с острым перцем. Позже на Кавказе появилась аджика с пряными травами. Название «а-джика» переводят с абхазского как «соль», а «апырпыл-джика» — как «перечная соль». Основу классического варианта составляет спелый красный перец — подвяленный или подкопчённый. Для копчения его держат над очагом: перец теряет влагу и приобретает дымный аромат. Цвет готовой приправы может быть красным, оранжевым или коричневым — в зависимости от состава. Зелёную аджику делают из незрелого перца и большого количества пряных трав. Она обычно мягче по вкусу и хранится меньше: при длительном хранении может начаться брожение. Ещё один важный компонент — смесь сушёных трав, которую в Абхазии называют ахусхуа. Её состав отличается от хозяйки к хозяйке. Травы и чеснок перед добавлением подсушивают: в описанной традиции это делают, чтобы уменьшить риск брожения. Для приправы также используют соль; традиционно выбирают крупную каменную. Йодированную соль в таких рецептах не применяют. Чтобы смягчить остроту, к аджике добавляют молотые грецкие орехи. При смешивании с ореховой пастой отделяется ароматное масло арашы. Его используют для заправки салатов и подачи блюд, а также едят, макая в него лепёшки. Традиционно высушенный острый перец сначала замачивают, затем растирают камнем и соединяют с солью, чесноком и травами. В некоторых вариантах добавляют натуральный винный уксус; такие смеси могут созревать долго, иногда до нескольких лет — срок зависит от рецепта и условий хранения. Готовую аджику держат в стеклянных или глиняных сосудах, а не в пластиковых. В XVIII–XIX веках приправу, согласно историческому рассказу, привозили с Кавказа русские офицеры. Широкое знакомство с кавказской кухней в России связывают с развитием курортов в советское время. Позднее домашние версии соуса стали часто включать томаты: они смягчали остроту, но такие томатно-перечные заготовки отличаются от традиционной аджики. Аджика очень острая и солёная, поэтому её не рекомендуют давать маленьким детям и советуют избегать при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. При нарушениях водно-солевого обмена употреблять её следует с осторожностью. Лечебные свойства, приписываемые приправе, не следует считать подтверждённой заменой витаминам или медицинской помощи.