Винегрет не всегда был привычным салатом из свёклы, картофеля и солёных огурцов. В разные эпохи этим словом называли и уксусную заправку, и блюда с рыбой, мясом или дичью. Современный состав сложился в советское время, а французское происхождение названия связано со словом vinaigre — «уксус».В старинной русской кухне овощи обычно подавали по отдельности, а слово «салат» стало знакомо широкой публике сравнительно поздно. В XVIII–XIX веках французские повара в России заправляли овощные блюда соусом из уксуса, масла, горчицы, соли и перца. Постепенно название заправки перешло на блюдо. Связь винегрета с французским поваром Антуаном Каремом считается легендой: по одной версии, он спросил, что за уксусом пахнет, когда увидел, как русские повара поливают соусом салат.Ранние рецепты заметно отличались от нынешних. В книге 1794 года «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» винегрет готовили из отварной рыбы, каперсов, анчоусов, оливок, мелких огурцов и свёклы, добавляя уксус, оливковое масло и горчицу. В поваренной книге 1795 года винегретом называли сам соус из уксуса и масла. Позднее в блюдо могли класть телятину, рябчиков, грибы, яйца и анчоусы.На развитие рецепта, вероятно, повлияли похожие немецкие салаты с отварными овощами и рыбой. В России к овощам добавляли солёную сельдь, а затем квашеную капусту и солёные огурцы. Привычное сочетание свёклы, моркови, картофеля, лука, огурцов и капусты оформилось в советское время: доступные продукты подходили для постного и сытного блюда.Состав винегрета и сегодня выбирают по вкусу. Зеленый горошек можно заменить фасолью — она делает салат сытнее. Солёные огурцы дают более выраженный вкус, маринованные — остроту и хруст; некоторые добавляют оба вида. Вместо репчатого лука используют красный или зелёный, а чтобы смягчить горечь, лук предварительно маринуют.Винегрет встречается и в литературе: его упоминали Пушкин и Салтыков-Щедрин. Слово стало обозначать не только салат, но и беспорядочную смесь — такой смысл использовал Некрасов, описывая петербургскую непогоду.
