Котлеты из речной рыбы: рецепт с обжаренным луком и сочным фаршем

Из 800 г филе судака, щуки или леща получается 12 котлет. На приготовление понадобится около 70 минут, включая охлаждение фарша. Обжаренный лук помогает ему держать форму, а размоченный батон добавляет влаги — это особенно важно для нежирной речной рыбы. **Ингредиенты** - филе речной рыбы — 800 г; - репчатый лук — 2 шт. (около 200 г); - батон или белый хлеб без корки — 150 г; - молоко — 150 мл; - сливочное масло — 30 г; - яйцо — 1 шт. (по желанию); - соль — 1 ч. л. с горкой; - чёрный перец — по вкусу; - панировочные сухари — около 100 г; - растительное масло для жарки — около 100 мл. **Приготовление** 1. Залейте батон молоком и оставьте на 10 минут. Он должен размягчиться, но не превратиться в кашу. 2. Мелко нарежьте лук и жарьте на сливочном масле 7–8 минут, пока он не станет прозрачным. Остудите: горячий лук не добавляют в фарш. 3. Проверьте филе и удалите кости. Если рыба полежала и появился запах тины, выдержите филе 20 минут в холодной воде с ложкой соли, затем обсушите. До измельчения также уберите тёмные полоски вдоль бока и остатки кожи. 4. Пропустите рыбу, отжатый батон и остывший лук через мясорубку. Добавьте соль, перец и, если используете, яйцо. Перемешайте. 5. Отбейте фарш: 10–12 раз поднимите его и с силой бросьте обратно в миску. Накройте и уберите в холодильник на 20 минут. Холодная масса лучше лепится и не расползается на сковороде. Отбивание помогает фаршу стать вязким, поэтому яйцо можно не добавлять; если кладёте, достаточно одного — избыток может сделать котлеты плотными. 6. Мокрыми руками сформируйте 12 котлет примерно по 90 г и обваляйте в сухарях. Разогрейте сковороду на среднем огне, налив масло слоем около 1 см. 7. Жарьте котлеты по 5–6 минут с каждой стороны, не укладывая слишком тесно. Если они быстро подрумянились, но внутри ещё сырые, уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и готовьте ещё 2–3 минуты. Готовая рыба на разрезе матовая, без сырых участков. **Как подать и хранить** Котлеты подойдут к картофельному пюре, гречке или тушёной капусте; к ним можно добавить свежие помидоры и зелень. Остывшие котлеты можно съесть холодными с хлебом. В холодильнике готовые котлеты хранят не дольше 24 часов. Для заморозки полностью остудите их, заверните по отдельности или сложите в контейнер: срок хранения — до месяца. Размораживайте в холодильнике. Разогревать лучше на сухой сковороде под крышкой: в микроволновке котлеты могут пересохнуть. Для фарша используют обжаренный и остывший лук: он не добавляет лишнюю жидкость, а его вкус в рыбных котлетах мягче, чем у сырого. Вместо батона подойдёт белый хлеб без корки или несладкая булочка.