Как съедобные цветы меняют вкус блюд: подход шеф-повара Тьерри Драпо

Шеф-повар ресторана Signature в Бангкоке Тьерри Драпо приехал в Иркутск на праздничный ужин ресторана «Ламу». В его кухне съедобные цветы не только украшают блюда: настурция добавляет перечную горчинку, бархатцы — цитрусовые оттенки, а космея, по описанию шефа, напоминает шоколадом. Драпо начинал карьеру во Франции. Его ресторан Thierry Drapeau Logis de la Saint-Sulpice-le-Verdon в долине Луары получил две звезды Michelin и сохранял их девять лет. Основой меню была «кухня почвы» — подход, в котором блюда рассказывают о производителях и особенностях региональных продуктов. Позже шефа стали приглашать в Азию, во Вьетнам и Таиланд. Работа в регионе, по словам Драпо, научила его спокойнее вести кухню, передавать техники команде и развивать вкусовую память. Цветами он заинтересовался около 20 лет назад по совету коллеги. Тогда Драпо начал выращивать их рядом со своим рестораном во Франции и добавлять в блюда. Например, настурцию он сочетает с лангустином, выдержанным в комбу, савойской капустой и сельдереем. Бархатцы дополняют горячую и холодную подачу патагонского клыкача с дикими травами, а цветы космеи — утку с киноа, свёклой и сливой умэбоси. Драпо подбирает цветы как приправы и выстраивает с их помощью баланс кислотности, горечи и цветочных нот. Он работает в ресторане Signature последние несколько лет. Заведение получило звезду красного гида Michelin и удерживает её четыре года подряд. Ранее шеф уже приезжал в Россию с гастрольным ужином в Екатеринбурге.