В Крымском федеральном университете испытывают способ выращивания мясного скота на основе местного стада голштинской породы. Телок с подходящим для мясного направления телосложением осеменяют семенем абердин-ангусов, а затем часть гибридов планируют скрестить с герефордами. В проекте также изучают кормление и содержание животных, от которых зависит качество мяса. Мраморный рисунок образуется благодаря жировым прослойкам между мышечными волокнами. Для него используют специализированные мясные породы и их гибриды. В Крыму, помимо абердин-ангусов и герефордов, разводят лимузинов и шароле, но чистопородный скот дорог и его трудно быстро приобрести в достаточном количестве. Поэтому в университете отобрали голштинских телок с широкими грудью и корпусом и невысокими конечностями, а для осеменения использовали доступное семя абердин-ангусов. Полученные телята F1 имеют поровну молочного и мясного генотипа. В дальнейшем подходящих животных планируют осеменять семенем герефорда, когда их масса достигнет примерно 350–370 кг. Так рассчитывают получить гибридов F2. В мясном скотоводстве телят кормят коровы-кормилицы: молоко не забирают, а оставляют потомству. До шести месяцев оно составляет основную часть питания, хотя примерно с полуторамесячного возраста телята могут есть и корма взрослых животных. В хозяйстве нет обширных пастбищ, поэтому для молодняка предусмотрен другой рацион, который должен обеспечивать необходимые питательные вещества. После шести месяцев животных оценивают по экстерьеру: одних оставляют для воспроизводства стада, других отправляют на откорм. Для мраморности важны не только порода и корм, но и условия содержания. В проекте собираются сравнить привязный и беспривязный способы. По оценке участника эксперимента, при активном движении мышцы становятся толще и жестче, а равномерного распределения жира добиться сложнее. В стойле животные расходуют меньше энергии, быстрее набирают массу, и мраморность может получиться более равномерной. Рацион должен быть питательным, с белками и углеводами, а не состоять только из соломы. В него могут входить качественное люцерновое сено и разнотравье, белковые концентраты или хороший жмых, а также сахарная свекла как легкоусвояемый источник углеводов. Клетчатка тоже необходима, но должна быть доброкачественной. Особое значение имеет срок откорма. Мышечная ткань особенно активно растет до года, а затем увеличивается доля жира. Сначала он накапливается в жировых депо, после — в подкожной клетчатке и межмышечных пространствах. Для мясного скота рекомендуемый в интервью период откорма — примерно с шести до 15 месяцев. Более длительное содержание, по словам специалиста, может привести к избыточному отложению жира и ухудшить товарный вид туши. После убоя мясо охлаждают и выдерживают до созревания. Для хранения наиболее мраморных отрубов, в частности стейков из длиннейшей мышцы спины, рекомендуется вакуумная упаковка; замораживание может ухудшить структуру мяса. Стейк советуют жарить до степени medium: при более сильной прожарке жир вытапливается, и мясо может стать сухим. Для гриля в описанном рецепте стейки несколько часов маринуют с соусом сацебели и розмарином. Киви, соль и перец добавляют за 10–15 минут до жарки: если передержать мясо с киви, его волокна могут разрушиться, и кусок потеряет форму. Температура приготовления в интервью не уточняется. false
