Секреты приготовления рождественского гуся

Рождественский гусь – это классика праздника, традиционное русское блюдо. Если вы и вправду решили побаловать своих родных и друзей настоящим рождественским гусем, позаботиться об этом необходимо прямо сейчас, ведь приготовление птицы начинается минимум за сутки, а то за 2-3 дня до праздника.
Поскольку гусь становится среди воронежцев все более популярным блюдом на Рождество, то купить его становится все проще в мясных отделах и на рынках. В Воронеже купить гуся накануне Рождества несложно, главное, не затягивать. Цена за один килограмм гуся варьируется от 300 до 500 рублей (скажем так, чем ближе к центру, тем дороже). Накануне Рождества (6 января) очень крупную птицу могут отдать даже за 250 рублей за килограмм. Постарайтесь приобрести гуся охлажденного, а не подвергнутого заморозке.
Прежде чем замариновать гуся, его следует тщательно обработать. Внимательно осмотрите птицу на наличие остатков перьев – их можно выдернуть пинцетом или же, как делали наши бабушки, – опалить тушку на газовой плите. Затем выбираются все подгоревшие остатки, гусь вытирается сухой тканью. Обратите внимание на то, чтобы в гусе не осталось никаких остатков от потрохов.
Обрежьте крылышки, оставив лишь мясные части, шею, лишний жир на животе. Некоторые кулинары советуют делать проколы в коже, чтобы при приготовлении вытекал лишний жир. Я бы советовала это делать с уткой, а гуся стоит прокалывать, если видно, что он очень жирный (более 5 кг).
Рецептов маринации неисчислимое множество, каждый делает ее по своему вкусу. Если вы любите душистые травы, то гуся натирают солью, перцем и травами и кладут в холодное место. Интересный эффект дает маринация в соусе Терияки. Натираем гуся снаружи и внутри этим соусом, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холод.
Перед приготовлением гуся, конечно, необходимо фаршировать – в этом и состоит «фишка» рождественского гуся. Классика жанра – яблоки. Интересно сочетание яблок с апельсинами. Можно смешать яблоки с черносливом и апельсином. Нафаршированного гуся зашейте толстой ниткой.
Ну, а теперь самое главное. Многие готовят гуся на противне, завернув в фольгу. Советую воспользоваться проверенным на практике способом (он годится и для утки, и для курицы).
Гуся нужно располагать на сетке, разместив под ним противень с водой, в который будет стекать жир. Благодаря этому у вас гусь не пригорит, жир не будет создавать копоть. Вы должны следить, чтобы вода не испарялась из противня и вовремя доливать ее.
Готовят гуся пропорционально его весу: 1 кг равен 1 часу плюс полчаса-час (в зависимости от размера). Первые 15-20 минут гусь лежит грудкой вниз, затем переворачиваем его на спину. Первые час-полтора гуся готовим при температуре 220 градусов, затем уменьшаем до 180 градусов, последние полчаса-час – до 160. Если гусь больше 4 кг, то ближе к финалу может понадобиться завернуть птицу в фольгу, предварительно смазав его соусом, в котором он мариновался (иногда достаточно завернуть в фольгу ножки и остатки крыльев). Большой гусь требует долгого приготовления, но, поверьте, он стоит того!
Определяем готовность гуся, прокалывая кожу и мышцы в самых толстых местах на ноге – из прокола не должна вытекать кровь. Внешне гусь может выглядеть готовым, но внутри оставаться еще сырым. Если вы готовите его над водой, сгореть ему в течение нескольких часов не грозит – готовьте до нужного состояния.